Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Факультет харчових технологій, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу >
Кафедра готельно-ресторанної та курортної справи >
Статті >

Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/4194

Название: Використання фізичних методів обробляння сировини тваринного походження для удосконалення технології м’ясних кулінарних виробів
Авторы: Бородай, Анжела Борисівна
Манжос, Олександр Федосійович
Ключевые слова: фізико-хімічні, мікробіологічні показники, вакуум, ультразвук, м’ясні напів- фабрикати, якість, безпека.
Дата публикации: 9-Июн-2016
Серия/номер: «Технічні науки»;КВ № 17164-5934
Аннотация: Перспективним напрямом для підвищення економічної ефективності та роз- ширення сировинної бази під час виробництва м’ясопродуктів є використання м’яса з великим умістом сполучної тканини та застосування фізичних методів обробляння сировини. Метою роботи є наукове обґрунтування впливу вакууму та ультразвуку на показники якості та без- пеки м’ясних натуральних порційних напівфабрикатів і готової продукції у процесі техноло- гічної обробки. Досліджено вплив вакууму та ультразвуку на зміни фізико-хімічних, структур- них, мікробіологічних показників м’ясних напівфабрикатів. Визначено мікроструктурні зміни тканин м’яса в процесі обробляння фізичними методами та структурні властивості гото- вої продукції. Встановлено оптимальні параметри вакуумування й ультразвукової обробки м’ясної сировини, визначені показники якості та безпеки готових м’ясних кулінарних виробів.
URI: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/4194
Располагается в коллекциях:Статті

Файлы этого ресурса:

Файл Описание РазмерФормат
Бородай.pdf913,59 kBAdobe PDFПросмотреть/Открыть

Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2005 MIT and Hewlett-Packard - Обратная связь