Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Факультет харчових технологій, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу >
Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства >
Магістерські та дипломні роботи (проекти) >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/10207

Название: Розробка технології безглютенових соусів
Авторы: Булах, Таїса Сергіївна
Ключевые слова: соус
безглютенові продукти
нутове борошно
кунжутне борошно
рисове борошно
консистенція
Issue Date: 22-Feb-2021
Аннотация: Магістерську роботу присвячено удосконаленню технології дієтичного соусу за рахунок використання нових функціонально-технологічних композиційних сумішей (ФТКС) на основі безглютенових видів борошна з високим вмістом біологічно-активних речовин. У роботі наведено результати аналізу асортименту, особливостей технологій, обсягів виробництва та споживання, інноваційних розробок соусної продукції; проаналізовано перспективи використання безглютенової рослинної сировини в технологіях соусів лікувально-профілактичного призначення. У ході експериментальних досліджень було розроблено рецептури ФТКС з різним співвідношенням нутового, кунжутного та рисового борошна, проаналізовано властивості їх 5 % водних клейстерів в порівнянні з пшеничним борошном. Визначено, що оптимальне співвідношення нутового : кунжутного: рисового борошна складає як 35:35:30. На змодельовану рецептуру ФТКС «PROFI MIX» було розроблено нормативну документацію. У подальших дослідженнях було розроблено рецептури білих соусів з внесенням ФТКС «PROFI MIX» у кількості 40…70 г на 1 кг готового соусу. Досліджено структурно-механічні, фізико-хімічні та органолептичні показники модельних соусів та встановлено раціональну кількість внесення безглютенової суміші – 60 г / 1 кг соусу. Підтверджено високі споживчі характеристики розробленого соусу, підвищений вміст у ньому харчових волокон, мінеральних речовин, легкозасвоюваних рослинних олій та білків. На основі одержаних експериментальних даних розроблено рецептуру та технологічну схему виробництва безглютенового білого соусу «Оксамит». Розроблено проект нормативної документації та проведено апробацію.
URI: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/10207
Appears in Collections:Магістерські та дипломні роботи (проекти)

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Магiстерс_ка_Булах_на репозитарій.pdf964,81 kBAdobe PDFView/Open

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback